A ciência por trás da espuma da cerveja

Livremente adaptado do texto original de Allan Wolfe

(http://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/the-science-behind-beer-foam)

Ame ou odeie a espuma que cresce no copo de sua cerveja predileta é impossível ignorar suas diferenças e especificidades. Mas o que é a espuma da cerveja, exatamente? Como a espuma pode diferir dependendo do estilo e preparação do copo ou do tipo de cerveja? Por que a sua cerveja criou mais espuma que a da pessoa sentada ao seu lado?

Atrás do misterioso colarinho da cerveja há muita coisa que a ciência pode explicar!

Noções básicas da espuma da cerveja

Quando ocorre a espuma na cerveja é devido à criação de bolhas. Este fenômeno é chamado de nucleação.

A física de nucleação como um todo, não é completamente compreendida. Há um grande grupo de proteínas e polipeptídios menores (proteínas adicionais) que pode atuar como agentes formadores de espuma. Uma determinada proteína encontrada naturalmente na cevada é a “Lipid Transfer Protein 1” (LTP1) que desempenha um grande papel na formação da espuma de uma cerveja.

A LTP1 tem uma alta taxa de "hidrofobia" (significa que não gosta de água), de modo que, a fim de aliviar a sua situação, ela se agarra em uma bolha de fermentação de CO2 que em seguida sobe para a superfície (ou N2, para cervejas de nitrogênio).

Uma vez na superfície, a proteína LTP1 forma um revestimento sobre as bolhas, que ajuda a manter a espuma. O Lúpulo também entra na reação com os polipeptídeos hidrofóbicos derivados de ligação cruzada de grãos com o amargor dos iso-alfa- ácidos provindos do lúpulo para tornar a espuma mais estável e densa.

Existem dezenas de variáveis ​​que impactam as diferenças na qualidade da espuma da cerveja, em sua textura e retenção, mas a quantidade de LTP1 em um lote específico de cevada pode variar devido a fatores como a forma de secagem, até variáveis climáticas.

Efeito da Espuma no gosto da cerveja

A cerveja muitas vezes tem um gosto diferente quando está com ou sem colarinho, isso é devido aos compostos ativos que criam a espuma, visto que eles saem diretamente do líquido da cerveja, modificando levemente sua composição. O aspecto cremoso, macio que a espuma nos dá também pode alterar dramaticamente a percepção de qualquer cerveja por "suavizar" o paladar em nossas papilas gustativas. Como comparação podemos dar a sensação de se comer uma pimenta que apesar de não esquentar a comida passa essa impressão, ou da hortelã que traz uma sensação de refrescor.

É importante lembrar também que os nossos sentidos do paladar e olfato estão intimamente entrelaçados. Na verdade, muitas vezes uma característica específica que um bebedor pode descrever como "gosto" é realmente detectado em sua passagem nasal. A espuma traz mais compostos de odor para a superfície de sua cerveja, como se abrisse um leque de sabores.

O que interfere na espuma da minha cerveja?

Há uma infinidade de respostas para esta pergunta, mas aqui estão algumas variáveis mais comuns (e interessantes!):

• Detergente no copo: Detergente ou outros agentes de limpeza que podem ser invisíveis a olho nu podem diminuir a formação de espuma. O vidro deve ser cuidadosamente lavado antes de servida a cerveja.
• Rugosidades no vidro: Alguns copos têm na sua parte inferior uma rugosidade especial para criar um local de nucleação adicional. Bolhas se apegam às rugosidades e se acumulam até que consigam se libertar e subir ao topo do seu copo, formando a espuma.
• Batom ou gloss: Algumas ceras e compostos no batom e no gloss podem bloquear as interações da proteína com o CO2 e/ou criar buracos na casca da proteína protetora dos bolhas, diminuindo mais rapidamente a espuma da cerveja.
• Alimentos gordurosos ou graxos: Muito parecido com o batom, as gorduras dos alimentos que estão em seus lábios podem representar um prejuízo real para a estabilidade da espuma e duração da mesma.
• Teor de álcool: O álcool (etanol) da cerveja, na verdade, funciona como um elemento de retenção da espuma. Depois de um por cento de ABV (teor alcoólico), aumenta-se progressivamente a capacidade da cerveja para manter sua espuma, quanto mais teor alcoólico, melhor!
• Temperatura: A temperatura não afeta apenas a sua percepção de sabor, mas também o visual da sua cerveja. Quanto mais elevada a temperatura da sua cerveja, mais irregulares serão as bolhas criadas. Porém, recomenda-se seguir a temperatura indicada para a degustação do tipo da cerveja – não, cerveja não fica melhor quanto mais gelada estiver –  nota do tradutor e amante cervejeiro.
• Nitrogênio: O nitrogênio tem a capacidade única de se produzir uma espuma cremosa e sedutora. O Gás nitrogênio não é muito solúvel, por isso produz muitas bolhas pequenas que cria uma espuma estável e muito cremosa.

Como você pode ver, há muito mais na espuma da cerveja do que nossos olhos e paladares podem supor. Todos esses fatores podem modificar a apreciação do seu próximo copo.